资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅 是重庆人聚会首选 ,几人围坐一口锅 ,毛肚 的劲道,鸭肠 的爽嫩 ,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了) ,一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ,清末民初,重庆 是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就 是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ,不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这 是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ,正宗的重庆火锅底料 ,讲究麻 、辣、鲜 、香。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离” 的调制 ,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格, 是重庆人 的发明 。中间格火大,要烫涮吃 ,东南西北四格,火温合适,不易煳锅 ,适合煮菜 ,四个边格,火力最小 ,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒 ,将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅 是熟,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色 ,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
老年人 、儿童、孕产妇等重点人群如何选用中药防治新冠 ?****** 光明网讯(记者 林佳欣)老年人、儿童、孕产妇等重点人群如何选用中药防治新冠病毒感染 ,有哪些需要注意 的?今天(3日)下午 ,国务院联防联控机制召开新闻发布会,针对中医药医疗救治工作有关情况作介绍。广东省中医院院长张忠德针对这一问题作出回应。 老年人感染新冠病毒以后,如何选择中成药 ?张忠德表示 ,老年人 的体质正气虚 ,各种机能下降,尤其是80岁以上老人 ,有基础病、慢性病的老人,正气虚、肾气虚 、脾气虚 。这类老人感染新冠病毒以后 ,分三个时期:早期症状轻微时,老人 的用药前提 是早期干预 、全程干预。当他出现恶寒 、头痛 、发烧或者胃肠不好时,选药原则是阻断它向重症发展 ,这 是首要原则 。对主要症状要进行强烈的干预 ,如果老人 的症状以发烧为主就用清热解毒 的药物 ;如果症状以寒湿为主就使用驱寒解毒的药物 ;如果症状以湿邪为主 ,多表现为胃肠道症状的 ,就使用化湿解毒的药物 ;如果症状以气喘胸闷为主就使用宣肺解毒的药物。根据这三种不同 的表现来选择“三药三方”,化湿败毒 、宣肺败毒 、清肺败毒 ,这是很好 的阻断老年人向重症发展 的药物 。更主要 的是,老年患者 的本质就是虚症,所以在这个过程中 ,一定要注意全程扶正 。那么,老年人怎么扶正呢?张忠德表示 ,补气为先,用西洋参、太子参 ,出汗多的温阳 ,西北地区多燥邪 ,就滋阴治疗 ,每个地方都有沙参、麦冬。知道怎么去选 ,知道 是为什么 ,就可以阻断 。如果没有清肺排毒汤怎么办?还有“三药三方”,还有国家中医药管理局推出来的一些中成药。一旦出现高热不退 、胸闷不舒服等症状 ,应该尽快去专业 的医院,让专业的医生处理 。 张忠德表示,儿童目前治疗 的可选药物不多 ,但是中医药在儿科方面,尤其 是在外感性疾病方面有优势 。儿童的体质是骄阳,比较娇气 。比如这一波疫情中 ,广东高烧 的患儿较多,中医药 的治疗效果非常好 ,我们用麻杏石甘汤和银翘散组成健儿解毒方 ,大多数患者可以在24小时 、36小时内把体温降下来 ,留下一点咳嗽,很快就能康复了 。但是由于儿童病情进展非常快 ,如果持续高烧,并且出现一些抽搐、惊厥等情况,要尽快去医院 。儿童的病情有来得快 、去得快 的特点,所以要关注好患儿体温 的情况 。 中医药在这几千年来治疗孕妇 的过程中,都是用中医药,因为中医药里面对于孕妇或者胎儿有影响的药物已经列得很清楚 ,所以我们在治疗孕妇的高危症状时,针对高烧、剧烈咳嗽、便秘这三个主要症状 ,中医药 的效果非常好 ,我们就选用中医药药典里面记载 的 ,对孕妇、胎儿没有影响的药物,现在也在广泛使用 ,有很好 的效果 。如果出现高烧持续不退或者出现并发症 ,一定要去医院诊治 。另外,孕妇服用这些中药,要在医生指导下服用 ,会取得很好的效果。 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |